Como evitar contaminação durante a manipulação de alimentos

Quem trabalha com alimentação sabe que todo cuidado é pouco na hora de manipular os alimentos. Existem regras e boas práticas para serem seguidas, como as normas de procedimentos de organização e higiene que garantirão alimentos seguros, atingindo-se, assim, um padrão de identidade e qualidade.

As boas práticas seguem algumas etapas:

  • Seleção do fornecedor;
  • Recebimento do alimento;
  • Pré-preparo;
  • Preparo;
  • Embalagem;
  • Armazenamento;
  • Exposição à venda para o consumidor final.

Entenda o que é a contaminação
A contaminação dos alimentos é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Pode ser física (fio de cabelo, pedaço de vidro), química (produtos de limpeza, inseticida) ou biológica (fungos, bactérias).

A ausência de cuidados com a higiene durante a manipulação de alimentos aumenta o risco de contaminação por micro-organismos causadores de doenças. Alguns micro-organismos encontrados em alimentos, como a bactéria salmonela em carne de frango e ovos, podem causar sérios problemas de saúde, em especial nas crianças, idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida é o Clostridium Botulinum, causador do botulismo.

Contaminação cruzada

Chamamos de contaminação cruzada, quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Por isso a necessidade de seguir um manual de boas práticas de manipulação de alimentos.

Micro-organismos

Para causar doenças, os micro-organismos precisam estar presentes em quantidades grandes. Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos atingem a dose infectante, podendo adoecer a pessoa que o ingeriu. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos.

Acompanhe o que facilita a multiplicação desses micro-organismos.

– Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque têm menor quantidade de água.

– Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.

– Ar: os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.

– Acidez: a maioria dos micro-organismos não se multiplica quando o alimento é muito ácido. A indústria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco ácidos, como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicação de micro-organismos.

– Tempo: os micro-organismos precisam de tempo suficiente para se multiplicarem. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição.

– Temperatura: temperaturas entre 5° e 60°C favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.

Conhecimento é a solução

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda cinco chaves para uma alimentação mais segura. São elas: manter a limpeza; separar alimentos crus de alimentos cozidos; cozinhar bem os alimentos; manter os alimentos a temperaturas seguras e utilizar água e matérias-primas seguras.

O Seha disponibiliza um curso de Higiene e Segurança Alimentar, que pode ajudar profissionais a evitarem esses tipos de transtornos nos seus estabelecimentos. Aprovado pela Vigilância Municipal de Curitiba, o curso    treina segurança e qualidade dos alimentos, conscientizar sobre a higiene pessoal e alimentar no controle da contaminação de alimentos e implementa o manual de boas práticas. Para mais informações acesse https://seha.com.br/cursos/16-09-2019-higiene-e-seguranca-alimentar/.

 

Fonte: https://www.guiagphr.com.br/noticias/o-que-fazer-para-evitar-a-contaminacao-durante-a-manipulacao-de-alimentos/

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